Es costumbre para los cocineros mexicanos guardar las semillas que le remueven de los chiles, mezclando diferentes variedades en el mismo frasco. Esta receta tradicional del restaurante Bajío de la Ciudad de México puede ser hecha con piernas de puerco sin hueso o con chamorro de res.
Ingredientes
Para la carne y el caldo:
- 2 libras de pierna de puerco sin hueso, en piezas o chamorro de res
- 2 cuartos de agua
- 1 cebolla, pelada y partida por la mitad
- 2 dientes de ajo
- Sal al gusto
Para el pipián:
- 1 onza de ajonjolí
- 3 onzas de semillas de chiles mezcladas
- 2 clavos enteros
- 2 granos de pimienta gorda
- ½ vara de canela
- 2 cucharadas de aceite de maíz
- 3 jitomates roma, rebanados
- 1 cebolla, pelada y rebanada
- 2 dientes de ajo, pelados y rebanados
- Sal al gusto
Manera de hacerse
Coloque la carne en una olla con agua para cubrirla, cebolla, ajo y sal al gusto. Hierva, baje la flama y cocine a fuego lento hasta que esté tierna. Remueva de la flama, cuele y reserve el caldo.
En un sartén seco o comal, tueste el ajonjolí, semillas de chile, clavo, pimienta gorda y canela hasta que queden fragantes, con cuidado de no quemarlos. Remueva del calor, coloque las semillas y especias en un tazón pequeño y cúbralas con agua caliente para remojar. (Si utiliza un poco del caldo reservado es una opción que da mucho sabor.) Cuando las semillas de chile y especias estén suaves (utilice la canela para revisar), cuele el líquido y muela los ingredientes en la licuadora, procesador de alimentos o molcajete. Póngalo a un lado.
Caliente 1 cucharada de aceite, agregue los jitomates, cebolla y ajo y saltéelos hasta que estén suaves. Coloque la mezcla en la licuadora con las semillas y especias molidas y suficiente caldo para que giren las aspas, y haga puré.
Caliente el aceite que queda, agregue el puré y cocínelo, agregando el caldo poco a poco y moviéndolo constantemente, para hacer la salsa pipian. (Debe tener la consistencia de una crema espesa.) Agregue sal al gusto.
Coloque las piezas de carne en la salsa y calientelas bien. Sirva inmediatamente, con arroz rojo si lo desea.
Rinde para 8 porciones.
