Esta salsa se originó en Huatusco, en el norte de la parte central de Veracruz. Los chiles comapeños son unos chiles secos, pequeños y rojos que abundan en ésta región. Los puede sustituir con chile de árbol, pero recomiendo que los use en menor cantidad ya que los chiles de árbol son más picantes. Si viaja por México, busque los chiles comapeños en los mercados de Orizaba y Córdoba en Veracruz.
Ésta receta fue adaptada del libro Larousse de la Cocina Mexicana de Alicia Gironella de Angeli y de Giorgio de Angeli. También es buena con carne de puerco.
Ingredientes
Para el pollo:
- 2 libras de piernas y muslos de pollo
- 2 cuartos de agua
- 2 dientes grandes de ajo, pelados
- ½ cebolla mediana, pelada
- Sal al gustoPara el tlatonile:
- 15 chiles comapeños, sin semilla
- 1 chile ancho, sin semilla y sin vena
- 1 taza de ajonjolí
- 1 taza de semillas de calabaza (pepitas)
- 4 cucharadas de aceite de maíz
- 1 o 2 retoños de epazote
Manera de hacerse
Cocine el pollo en el agua con el ajo, cebolla, y sal hasta que esté bien cocido, aproximadamente 40 minutos. Cuele y reserve el caldo.
En un sartén seco, ase los chiles, las semillas de calabaza (pepitas) y el ajonjolí hasta que los chiles estén fragantes, dándoles vuelta una vez. Asegúrese de no cocerlos demasiado, ya que si los quema un poco desarrollan un sabor amargo. Muela los chiles y las semillas con un poco de caldo en la licuadora o en un molcajete para hacer una pasta.
Caliente el aceite en una cazuela grande, agregue la paste de chile y cocine, moviéndola constantemente, por unos 15 minutos. Agregue 1 ½ tazas del caldo que reservó, el pollo cocido y un pedazo de epazote. Deje que el tlatonile se cocine por otros 10 minutos sobre fuego lento, agregando más caldo si lo necesita. Debe tener la consistencia de una crema espesa.
Sirva con arroz blanco. Rinde 6 porciones.
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