Existen probablemente tantas recetas para este platillo como lo hay cocineras en Puebla, donde es indispensable en las fiestas de boda. Durante el festival del mole poblano en Puebla, el cual se celebra por tres días consecutivos en julio, las recetas del mole poblano y las tradicionales mesas poblanas son calificadas.
Ingredientes
Para el pavo:
- Un pavo de 8 libras o 2 pollos grandes, cortados en pedazos para servir
- 2 dientes de ajo grandes, pelados
- ½ cebolla, con 2 clavos dentro
- Una hoja de laurel grande
- Agua, lo suficiente para cubrir (aproximadamente 8 tazas)
- Sal al gustoPara el mole:
- 4 cucharadas de manteca o aceite
- 4 chiles anchos, sin semilla y sin vena
- 6 chiles mulatos, sin semilla y sin vena
- 4 chiles pasilla, sin semilla y sin vena
- 2 chiles chipotles en adobo enlatados
- 2 tortillas de maíz, cortadas en pedacitos
- 1 cebolla mediana, picada
- 2 dientes de ajo grandes, pelados y picados gruesamente
- 2 onzas de pasas
- 3 onzas de almendras
- 1 ½ onzas de cacahuate sin cáscara
- 4 clavos enteros
- 4 semillas de cilantro enteras
- Una vara de canela de 1 pulgada
- ¼ de cucharadita de semillas de anís
- ¼ de taza de ajonjolí
- 1 ½ onzas de chocolate mexicano
- 1 cucharada de azúcar
- Sal al gusto
Manera de hacerse
Coloque el pavo o pollo en pedazos en una olla caldos con el ajo, cebolla, hojas de laurel, agua para cubrir y sal al gusto. Hierva, baje la flama, cubra y deje cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Remueva del calor, deje que el pavo o pollo se enfríe en el caldo, cuele el caldo y guárdalo.
En una olla grande y pesado o una cazuela, caliente 1 cucharada de manteca o aceite y ligeramente saltee el chile ancho, mulato y pasilla por unos 2 minutos, moviéndolos constantemente. Tenga cuidado de no quemar los chiles; deben ser salteados solo al punto de ser fragantes. Póngalos en un tazón con el caldo suficiente para cubrirlos y remójelos por ½ hora. Hágalos puré en la licuadora junto con los chipotles en adobo, remuévalos y póngalos a un lado.
Caliente otra cucharada de aceite o manteca en la misma olla y fría los trozos de tortilla, cebolla, y ajo hasta que la cebolla esté suave. Colóquelos en la licuadora con suficiente caldo para que giren las aspas, hágalo puré y póngalo a un lado.
Caliente otra cucharada de manteca o de aceite, agregue las pasas, almendras, cacahuates, especias y ajonjolí y saltee hasta que las almendras se hagan doradas. Coloque todo en la licuadora con suficiente caldo para que las aspas giren y hágalo puré.
Caliente la cucharada de manteca o aceite que queda, agregue la mezcla de chiles licuados y cocine por unos 5 minutos. Agregue todos los ingredientes que quedan hechos puré a los chiles y remueva bien.
Agregue el chocolate y el azúcar, gradualmente agregando de 3 a 4 tazas del caldo reservado. Pruebe para agregar sal. Hierva lentamente la salsa, baje la flama y cocine a fuego lento por una media hora, moviéndolo frecuentemente. La salsa deberá tener la consistencia de una crema espesa. Agregue las piezas de pollo o pavo y continúe cocinando por unos 10 minutos.
Sirva el mole en tazones, con la salsa servida generosamente sobre las piezas de pavo o pollo. Para decorar, espolvoree con ajonjolí tostado. Acompáñelo con tortillas calientes.
Rinde para 8 a 10 porciones.