Mexican Kitchen
México está bendecido con abundantes frutas tropicales. Se sirven frutas en platos elegantes, vasos y bolsas desechables que se venden en las esquinas. No importa que tan humilde sea el lugar, las frutas en bolsa siempre se cortan en tiras o gajos uniformes y se sirven con limón fresco y chile en polvo si lo desea.
Los mexicanos son grandes consumidores de frutas. Y como si no hubiera una variedad suficiente en los mercados municipales y supermercados, también las importan de otros países. (México y Canadá son los mayores consumidores de kiwis de California.) Muchos tipos de fruta, como papayas y plátanos, están disponibles todo el año; otros solo aparecen durante su temporada. Pero el calor y humedad constante en las costas producen casi toda la fruta tropical, y pueden existir dos temporadas al año para el mismo tipo de fruta. Algunas, como la guayaba, se producen todo el año. Otras, como el mango, solo se encuentran en los mercados desde la primavera hasta el otoño, de modo que el verano es el mejor tiempo para explorar sus ricas posibilidades en salsas, postres y bebidas. Algunas de las frutas tropicales que se cultivan muy bien en México, como el litchi y el plátano, fueron traídos del sur de Asia por los galeones o naos de Manila. Ahora, florecen en el clima del sur de México.
Se pueden encontrar el mango, papaya, piña y melón en supermercados al norte de la frontera. Pero busque algunas variedades de frutas tropicales un poco más exóticas. También puede pedirlas en línea de https://www.melissas.com y https://www.proflowers.com. En adición a platos de frutas y ensaladas, puede utilizar casi cualquiera de ellas en aguas frescas, licuados y nieves. Para aquellas personas que tienen máquinas para hacer helado, son una gran adición al repertorio de sabores para este verano. Las frutas frescas también hacen rellenos deliciosos para crepas. Y no olviden las ensaladas de frutas, excelentes para acompañar a las carnes del asador, especialmente el pescado y pollo. (Para una selección de ensaladas de frutas, vea Adding Zest to Summer’s Bounty.
Las frutas tropicales deben madurarse a temperatura ambiente, y una vez maduras deben ser servidas inmediatamente. De lo contrario, pueden ser guardadas en el refrigerador por hasta tres días. Casi toda la fruta es una gran fuente de vitamina C, vitamina A, potasio y fósforo. Presento una lista de frutas en orden alfabético por sus nombres en español seguidos de su nombre botánico en latín. Las recetas al final de la lista por lo general se pueden adaptar a diferentes tipos de fruta, así que diviértanse experimentando.
Aguacate ( Persea americana)
Nativo de México, el aguacate está disponible todo el año, aunque sus mejores meses son entre mayo y marzo. Se utiliza en guacamole y ensaladas, y las hojas aromáticas se utilizan para dar sabor a platillos con frijoles y mixiotes. Un artículo con más información y recetas, The Avocado: On Beyond Guacamole puede ser encontrado en Julio/Agosto del 2003 en México Connect.
Atemoya, un híbrido de chirimoya y saramuyo (descritos abajo)
Esta fruta empieza a aparecer en agosto, y en climas cálidos se puede encontrar hasta en enero. Su exterior escamoso contiene carne dulce, cremosa y blanca. Como todas las frutas en la familia de las anonas, se debe evitar la semilla ya que contiene sustancias ligeramente tóxicas, a veces usadas en México como insecticida. Se puede cortar en mitad para comerse con una cuchara. También aparece en ensaladas de frutas o en puré para hacer helados.
Caimito o canito ( Chrysophyllum canito)
Una fruta regional del área de Valladolid en Yucatán, relacionada con el mamey y otras especies de sapote, canito es utilizado en hielos y nieves. Lo pegajoso de la pulpa lo hace aconsejable para hacer puré y mezclar con otros ingredientes, tales como crema para hacer nieve.
Carambola ( Averrhoa carambola)
Nativa al sur de Asia, la carambola ahora se cultiva en México, donde se encuentra en la sección de productos gourmet de algunos mercados. Al cortarlas horizontalmente, las rebanadas forman una estrella de cinco puntas. La fruta es dulce, crujiente y de un color amarillo dorado. La carambola hace un sustituto muy atractivo para la piña en un pastel volteado.
Chirimolla ( Annona cherimola)
La cáscara de esta fruta parece una armadura verde, como la de la mayoría de las anonas. Se abra para revelar una fruta dulce, blanca y natosa. Se utiliza en nieves y helados, y la chirimoya hace una salsa excelente para postres, hot cakes y waffles.
Chicozapote ( Manilkara sapota)
El chicozapote es nativo de Yucatán y el sur de México, y es una de las frutas tropicales favoritas de México. La pequeña fruta tiene forma oval, una piel áspera de color café, y una carne pulposa y dulce. Generalmente se mezcla con un poco de jugo de naranja y miel para untarse en pan tostado. También es un ingrediente favorito en mousse.
Coco ( Cocos nucifera)
Los cocos crecen en las regiones costeras cálidas de México y están disponibles todo el año. Se utilizan en todo el país, igual frescos que secos. Aparecen en nieves y postres igual que en ensaladas y platillos principales. El coco tiene una afinidad especial con los camarones. Dicen que el agua de coco fresco es el mejor remedio para la deshidratación debida al calor extremo.
Granada ( Punica granatum)
Introducida a México por los españoles, la granada se convirtió en uno de los ingredientes esenciales en los chiles en nogada mexicanos, siempre presentes en septiembre, el mes de la independencia. El rojo de sus semillas combina con el verde del chile poblano y el blanco de la nogada, repitiendo los colores de la bandera nacional. El jugo de granada se utiliza en sabrosas salsas y en aderezos para ensaladas al igual que en sorbetes y bebidas. Para más sobre granadas incluyendo recetas, vea September’s Gift to Mexican Cuisine en el la edición de Septiembre de México Connect.
Granada china ( Passiflora ligularis)
A veces se traduce incorrectamente como “fruta de la pasión” porque está relacionada con ella. Pero la granada china no sabe como la fruta de la pasión, aunque su sabor único y consistencia son muy apreciados por los aficionados, quienes la llaman “el caviar de las frutas.” Es una fruta con forma de huevo y una cáscara de color amarillo-anaranjado. Al cortarla por la mitad, revelar una pulpa suave y grisácea, la cual se come directamente de la cáscara con una cuchara. Aunque tiene una cáscara dura por fuera, es mas perecedera que la mayoría de las demás frutas tropicales, y generalmente no se utiliza en nieves y otras confecciones. Puede comprobar si la granada china está madura agitándola para escuchar la pulpa fresca moviéndose por dentro.
Guanábana ( Annona muricata)
Un favorito en las paleterías, la guanábana es nativa de México y Centroamérica, y tiene una piel verde cubierta de espinas suaves. Su pulpa fragante y blanca se usa en aguas frescas y sorbetes.
Guayaba ( Psidium guajava)
La guayaba es nativa de América tropical. Se encuentra en los supermercados mexicanos todo el año, y en los mercados municipales en el otoño, y otra vez al comenzar la primavera. Su delgada piel amarilla contiene una pulpa que varía en color de blanco a rosa. Por su alto contenido de pectina, la guayaba es un favorito para hacer mermeladas, jaleas y conservas.
Limón ( Citrus aurantifolia)
El limón se utiliza en aguas, nieves y se sirve como una guarnición con muchos platillos. Se dice que actúa en contra de potenciales infecciones intestinales, y se exprime libremente sobre muchos tipos de comida, incluyendo otras frutas.
Litchi ( Litchi chinesis)
Otra fruta de origen asiático, el litchi es un miembro de la familia de jaboncillo (soapberry). Es del tamaño de una fresa grande, tiene una piel abollada y una carne blanca y dulce que se utiliza para hacer agua fresca.
Mamey ( Pouteria sapota)
Esta fruta parece un pequeño balón de futbol americano, con una piel café y áspera que se abre para revelar una pulpa suave y dulce, de color anaranjado alrededor de una semilla negra. El mamey es un favorito para licuados y nieves, y la semilla se usa, con la flor del cacao, para hacer la bebida típica de Oaxaca, “tejate”.
Mango ( Mangifera indica)
El mango es probablemente la fruta mas querida del país. Llegó del sur de Asia y encontró una gran bienvenida en México. El mango se utiliza en salsas para pescados y aves de corral, y un sinfín de variedades de bebidas y postres. Para más sobre mangos, incluyendo recetas, vea Mexican Mangos: Fantastic Flavor and Big Business.
Maracuyá: ( Passiflora edulis)
Un pariente de la granada china, el maracuyá tiene una cáscara amarilla y dura. Ésta contiene una pulpa suave, muy preciada en Oaxaca para preparar nieves y bebidas. Es comúnmente pulverizada y utilizada como mezcla con la bebida alcohólica mezcal.
Melón ( Cucumis melo)
Otra importación Europea, este miembro de la familia cucúrbita, la cual incluye la calabaza y el pepino, es una fruta comercial muy importante en México, donde se utiliza para ensaladas de fruta, aguas y licuados.
Nanche ( Byrsonima crassifolia)
El nanche es una fruta amarilla del tamaño de una aceituna. Es nativa de América latino y es dulce cuando está madura. El nanche se utiliza en México para hacer nieves y conservas a base de brandy que es una especialidad regional de isthmus de Tehuantepec. Su distribución por lo general, está limitada a los mercados locales.
Níspero (Eriobotrya japonica)
Otro transplante Asiático, la pequeña fruta con forma oval contiene una pulpa ligeramente ácida que varía de color de blanco a amarillo-anaranjado. Es muy popular en Oaxaca, donde se hacen jaleas, conservas y mermeladas de ésta fruta.
Papaya (Carica papaya)
La papaya es probablemente la fruta más popular en México para el desayuno. También es un ingrediente favorito en licuados. Sus semillas tienen in sabor parecido a la pimienta y éstas se utilizan para aderezos de ensaladas y como remedio para dolencias del estómago. La papaya contiene enzimas que se utilizan en los ablandadores de carne.
Piña (Ananas cornosas)
La piña es cultivada en las tierras bajas costeras de México, especialmente en Veracruz, Pero es un favorito todo el año, utilizada en platillos salados al igual que dulces. Para más información sobre recetas, vea The Pineapple: Sweet Symbol of the Tropics en México Connect.
Piña anona, ceriman de México (Monstera deliciosa)
La piña anona es fruta de un arbusto nativo de México y Guatemala. Se parece a un pepino angosto y largo. Su piel gruesa y verde está cubierta de escamas que se caen de la fruta cuando madura. La carne blanca y natosa ha sido descrita como piña, plátano y mango al mismo tiempo, y se come fresca o en conservas y jaleas, pero no se debe comer hasta esté completamente madura.
Pitahaya (Hylocereus undatus)
Esta es la fruta espinosa, de color rojo, del cactus órgano. Se utiliza en salsas saladas o para comerse fresca. Se encuentra en abundancia en el área de Tehuacán en el sur del estado de Puebla, donde existen muchos tipos de cactos.
Plátano (Musa sapientum)
El plátano, encontrado en mercados en todo el país todo el año, se utiliza en ensaladas de frutas y en licuados.
Plátano macho (Musa paradisiaca)
Éste es el plátano con el que se cocina, por lo general se utiliza cuando la piel tiene varios parches negros. A menudo se fríe y se sirve con arroz blanco, o se usa para hacer croquetas rellenas de frijoles negros.
Rambutan (Nephelium lappaceum)
Ésta fruta es nativa de Asia y su color varía del rojo al amarillo. Se parece a un litchi con pelo largo. Su piel gruesa se pela para revelar una carne dulce y translucida que se come fresca o se utiliza en aguas frescas.
Sandía (Citrulius vulgaris)
Ésta se come fresca o se hace en aguas o hielos. Es común en los puestos de frutas de las esquinas.
Saramuyo (Annona squamosa)
Éste miembro de la familia de las anonas se encuentra en mercados del área de Valladolid en Yucatán. Tiene la piel verde y escamosa típica de las anonas, con una pulpa suave, blanca y dulce utilizada en hielos, nieves y aguas.
Tuna (Opuntia ficus indica)
La tuna es la fruta del cactus nopal. Se come cruda o en agua fresca. En los mercados de Zacatecas, se ven colores surtidos de tunas, de morado a verde a blanco, en arreglos atractivos.
Xoconoxtle (Opuntia joconostle)
El xoconoxtle es otro tipo de fruta opuncia. Ésta sabe amarga y se utiliza para condimentar algunos estofados de carne, especialmente el mole de olla.
Zapote blanco (Casimiroa edulus)
Nativo al centro de México, el zapote blanco es más alargado que el otro tipo de zapote. Su forma es más parecida a la de una pera, con piel verde y una pulpa blanca o blanco amarillosa, dulce y cremosa. Se come fresca o en licuados.
Zapote Negro (Diospyros digyna)
Nativo a la dos costas de México, desde Jalisco hasta Chiapas y de Veracruz hasta Yucatán. Éste zapote tiene piel verde y una carne negra, suave como pudín. Se debe permitir madurar hasta que esté muy suave y se come como nata.
