Mexican Kitchen
Por medio de artículos sobre cocina, revistas culinarias o recetarios publicados en años recientes, casi todos hemos encontrado el término “slow food” (comida de cocción lenta) o con el “movimiento slow food”. Pero ¿qué es ese movimiento y cómo se aplica a México? Este país fue escogido como el anfitrióon para el Congreso Internacional de Slow Food a celebrarse en la ciudad de Puebla del 8 al 11 de noviembre del 2007.
Slow Food es una organización eco-gastronómica, no-lucrativa con alcance mundial. Se dedica a la conservación de platillos regionales y artes culinarias, y fomenta el interés en los alimentos ingeridos, de dónde provienen, y cómo nuestras decisiones alimenticias afectan al resto del mundo. Debido al alarma por alimentos nocivos a la salud importados de China y otros países, esto es muy relevante ahora. Aquí en México, muchos de estos mismos alimentos también están siendo importados, generalmente a través de las cadenas de supermercado norteamericanas que proliferan en la escena comercial.
El movimiento del Slow Food comenzó en Italia a finales de los años 80 por iniciativa de Carlo Petrini. Al ver el crecimiento desmedido de las cadenas internacionales de comida rápida, él se reunió con otros interesados en conservar la integridad y pureza de las comidas regionales. El incidente particular que despertó el interés de Petrini fue la apertura de un McDonald’s en la Piazza di Spagna en Roma. (Esto me recuerda una noticia más reciente, aquí en México, en la cual el artista Francisco Toledo satisfactoriamente dirigió una protesta en contra de la apertura de un McDonald’s en el zócalo de Oaxaca. Toledo y los voluntarios regalaron tamales a los asistentes al rally.)
Ahora, Slow Food International cuenta con más de 85,000 socios, con sucursales, llamadas convivias, en cincuenta países. En México, muchos chefs prominentes son miembros de Slow Food Internacional, entre ellos Margarita Salinas, chef del Ministerio Mexicano de Agricultura, y Alicia Gironella De’Ageli, autora de Larousse de la Cocina Mexicana.
Uno de los objetivos de la organización es de conservar los tradicionales granos, vegetales y razas animales de la extinción por agro-negocios industriales. La película australiana Slow Food Revolution muestra como las comunidades agrícolas mexicanas han revivido antiguas formas de cultivar la vainilla y el amaranto, dos productos indígenas importantes. (En una edición previa de esta columna, se dio a notar que el regreso a formas tradicionales de producción de café ha resultado en un producto superior en los altos de México. Irónicamente esto ocurrió porque los granjeros no tenían suficiente dinero para comprar fertilizantes y pesticidas químicos.)
Otro objetivo de Slow Food es la educación del paladar, ayudando a entender la importancia de cómo se produce la comida. Éste aspecto del movimiento Slow Food ha dado impulso al desarrollo de jardines escolares, donde los niños cultivan los productos que se sirven en el almuerzo escolar en vez de la comida llena de grasas saturadas a la que muchos se han acostumbrado. El año pasado, el New York Times publicó un artículo enfocado en un pueblo en la frontera entre México y Texas. Ahí el hecho perturbador es que la esperanza de vida de niños menores de 18 años es más corta que la de sus padres; esto se da por la dieta de comida rápida que se sirve en la escuela y después de lclases. Slow Food piensa contrarrestar esta tendencia a través de la educación, especialmente importante en México, que tiene una taza de crecimiento muy alta de diabetes entre jóvenes.
Este año el congreso en Puebla, el primero que se celebrará fuera de Europa, convocará a 700 delegados de todo el mundo. De acuerdo con un comunicado de prensa de Slow Food Internacional, “al escoger a México como sede es estratégico y constituye el lanzamiento, simbólico y actual, de la red internacional construida desde 2004 a través de Terra Madre.” (Terra Madre es una encuentro mundial de “comunidades del alimento,” un término utilizado por los miembros de Slow Food para identificar una comunidad conectada a un área geográfica específica desde un punto de vista histórico, social, económico y cultural.)
Recientemente hablamos con Ana Bredée de la ciudad de México quien representó a México el año pasado en Terra Madre en Turín, Italia, y quien participará en el congreso internacional en Puebla este mes. Junto con Gerhard Schenejder, originario de Australia, la chef Bredée es dueña de Pallawatsch, un restaurante en San Andrés Cholula, Puebla. La palabra pallawatsch es un término coloquial de Australia para designar un poquito de todo, y eso es exactamente lo que se produce en la cocina de la chef Bredée. Los dos mantienen un calendario de días festivos internacionales, lo cual a menudo inspira los platillos que se sirven a diario. Las especialidades mexicanas, al igual que el currie hindú y el goulash de Hungría, son algunos de los muchos platillos diferentes ofrecidos en Pallawatsch. Todos son preparados con ingredientes tan frescos, de temporada y regionales como es posible.
La chef Bredée llego a la industria restaurantera a través de la ruta que la llevo de México a Inglaterra, Francia y los Estados Unidos. Estudió en Aguascalientes y Philadelphia, manejó un negocio de banquetes en Aguascalientes, y fue a Italia cuando un amigo en México le comento sobre el movimiento Slow Food.
Le preguntamos a ella acerca de la viabilidad del movimiento Slow Food en México y lo que las personas pueden hacer para obtener los mejores y más saludables ingredientes. Las siguientes son algunas de las observaciones y respuestas.
MXC: La taza de obesidad en México está creciendo casi tan rápido como la de los Estados Unidos, y el índice de diabetes aún más rápido. ¿Qué pueden hacer los mexicanos para detener este desastroso crecimiento?
Bredée: Desafortunadamente, por los medios corporativos, la comida rápida en México es vista como símbolo de status, no tanto con la gente acaudalada pero entre la clase media. Hoy en día en casi todos los centros comerciales en México hay áreas de franquicias de comida rápida. El sabor de la buena comida está valorado por las clases altas. El público mexicano necesita ser educado sobre la realidad de la gente que produce y hace la comida.
MXC: Uno de los conceptos enfatizados por el movimiento Slow Food es comprar alimentos producidos localmente. Los mercados de granjeros están creciendo en todo el mundo, pero aquí en México, todo lo producido se va a la Central de Abastos, así que raramente tenemos la oportunidad de saber de donde vino originalmente. ¿Cómo podemos encontrar alimentos que han sido producidos localmente?
Bredée: Sí, es cierto que el producto cultivado en cualquier área es llevado a la Central de Abastos, donde es vendido a mayoristas de todas partes, quienes después lo llevan a vender a los mercados. Pero esto solo aplica a la comida que se vende en los mercados cerrados. Los alimentos vendidos en los “tianguis” (mercados de la calle) probablemente son cultivados localmente, a menudo por las personas que los están vendiendo. (Nota del editor: La Central de Abastos más grande está en la ciudad de México, y existen otras en Guadalajara y Monterrey. El sistema de abastos ha estado en efecto desde tiempos coloniales.) Otra cosa que las personas pueden hacer es formar redes locales. Los cocineros de casa al igual que chefs pueden juntarse y obtener productos de los granjeros locales. Bioasasoría en Puebla es un ejemplo de una organización que pone a las personas en contacto con fuentes locales que son buenas para el medio ambiente.
MXC: México tiene el consumo más grande por capita de Coca Cola en el mundo y para los años 70, la comida chatarra había llegado a los pueblos más remotos. ¿Qué podemos hacer para educar a los niños mexicanos acerca de la nutrición y los peligros de la comida rápida y chatarra que se está consumiendo?
Bredée: Mucha de ésta educación debe empezar en las escuelas. Las escuelas públicas cercanas a donde vivo tienen muchas envolturas de comida chatarra afuera, porque esto es lo que se vende en las tienditas escolares. Vender comida más sana sería fantástico, pero tiene que comenzar con el personal de la educación al igual que con los padres. Cada escuela tiene una Asociación de Padres de Familia y un buen lugar en donde empezar sería llevar especialistas de la salud y nutriólogos a hablar con ellos en sus juntas.
MXC: Tú eres miembro de la convivia de Slow Food aquí en Puebla. ¿Qué están haciendo a nivel local para tratar de mantener las tradiciones culinarias mexicanas, los cuales no son “rápidas”; por lo contrario, se han descrito como “artesanales”?
Bredée: Estamos tratando de conservar las recetas y técnicas que pueden ser perdidas algún día sin no las pasan a las siguientes generaciones. Por ejemplo, en la última reunión, algunas mujeres del pueblo de San Miguel Canoa nos mostraron cómo se hace su mole local. Si no recopilamos y conservamos estas recetas, eventualmente se perderán. Lo mismo sucede con los ingredientes. Esto es porque uno de los objetivos del movimiento Slow Food es de conservar las tradiciones que están desapareciendo debido a el cultivo irresponsable y de modificaciones genéticas.
MXC: Muchísimas gracias por tu tiempo y por compartir con los lectores de Mexconnect un par de tus recetas.