Cuete, or boneless round roast, is a very lean cut and requires larding, which Mexican cooks do with pieces of bacon and sometimes with serrano ham as well. This version uses both. Leftovers are good chopped for beef tacos or empanadas. Ingredients: 3 pounds boneless bottom round roast or eye of round ( cuete) 6 slices bacon, […]
Continue ReadingThis ancient dish is a specialty of the Central Valleys of Oaxaca. When we lived in Oaxaca, I learned about segueza from Maribel Bautista who prepares traditional Zapotec food at La Cúpula Restaurant and B&B in the rug-weaving village of Teotitlan del Valle. Seguesa is often made with chicken, but the oldest way is with rabbit, since there were […]
Continue ReadingNochebuena is Christmas Eve, and that is when Mexican families sit down to a feast that usually lasts for several hours. This recipe for Mexican stuffing for Christmas turkey is adapted from Alquímias y Atmósferas del Sabor, by Doña Carmen (“Titita”) Ramírez, a friend and the proprietress of El Bajío, a renowned Mexico City restaurant specializing in regional […]
Continue ReadingThis dish is one of the most popular light suppers in my mother’s home. Ingredients: 1 kilo of beef, preferably flank, cut very thinly, as if for jerky 10 limes Salt 1 C. oil Preparation Sesaon the beef with salt, place in a non-reactive bowl, and cover with lemon juice. Let rest for 15 minutes. […]
Continue ReadingThis is probably the most famous dish to come from the state of Durango, and can be prepared with beef, pork, or the dried, shredded meat called machaca. If made with beef, a cut called bola, rump, is usually used, but I have gotten better results with filet. When using pork, I use pierna, leg, rather than loin, since the pork […]
Continue ReadingIngredientes: 1 kilo de bisteces de res de la parte llamada bola, cortados muy delgados con la rebanadora de jamón 10 limones sal 1 taza de aceite Preparación: A los bisteces se les baña con suficiente limón y sal y se cuelgan en un tendedero (no oxidable) al sol. Se dejan orear hasta que […]
Continue ReadingIngredientes: 1/2 kilo de carne de puerco (pierna o la que quiera) partida en cuadros medianos 1/2 kilo de carne de res (arrachera o la que quiera) partida en cuadros medianos 5 pimientas enteras 2 dientes de ajo 1 trocito de chocolate de mesa 1/2 cebolla 1 cucharadita de orégano 2 clavos 4 cucharadas de […]
Continue ReadingAunque sin duda se hacen sin chile en su nativo Cornualles, éstos sabrosos pasteles de carne han sido mexicanizados, por lo general con la adición de chile serrano, enlatados en escabeche o frescos. Algunos cocineros incorporan queso crema a la masa, pero el relleno es muy rico y la pasta muy buena sin las calorías […]
Continue ReadingAunque se clasifique como sopa, ésta es un estofado que se sirve como un platillo principal. Refleja la herencia europea de Aguascalientes y es similar al caldo gallego español, el cual también está hecho a base de carne y lleno de vegetales tales como garbanzos, col y zanahorias. Lo que hace que esta versión sea […]
Continue ReadingIngredientes: 1/2 kilo de carne de res molida 1/2 kilo de carne de puerco molida 8 salchichas grandes 4 huevos 1 chile poblano, picado en cuadritos 1/2 cebolla, picada en cuadritos pimienta molida 2 cucharadas de concentrado de caldo de pollo 1/4 taza de salsa inglesa 6 cucharadas de pan molido 12 rebanadas de tocino, […]
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